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le site gastronomique et littéraire de Udo Philipp à Velleron - Vaucluse |
Maitre Queux
Ecrivain
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UDO
PHILIPP
De la qualité, encore de la qualité, toujours de la qualité !  Pour y arriver, il faut, d'après Auguste Escoffier, les meilleurs produits qu'on peut trouver. Mes truffes par exemple, je les achete chez Eric Jaumard et son fils Franc , un des meilleurs trufficulteurs du Vaucluse - d'après le Figaro-Magazine... et moi.m Pour Eric un bon menu de truffes qui mérite ce nom, doit compter au minimum 30 à 50 g de ce tuber. C'est la raison pour laquelle Eric s'étonne souvent par la génerosité de quelques restaurateurs de la region qui proposent des menus de la truffe à partir de 17€ . Même entre 50 et 70 € le Chef doit être un magicien ou un chinois.. A ce prix là il y aura que les truffes dans l'assiette sans accompagnement....... Mes poissons, je les trouve chez "L'Ecrevisse SAS 50c Allée de Saint Malo BP 50121 94519 Rungis Cedex . Parfois, je suis déçu en observant des clients qui hésitent entre un bon poisson et une viande. Une côte d'agneau du Sisteron ou un filet de boeuf du Charolais bien sûr, vous en trouvez facilement chez votre boucher. En revanche, indiquez-moi un poissonnier de la région qui vous propose un turbot de 8 kilo ou un St. Pierre de sept ou un bar de ligne de six... C'est l'avantage d'aller manger au restaurant et choisir des plats uniques que vous ne pouvez pas réaliser à la maison parce qu'il vous manque le matériel ( sous-vide , four mixed, basse température) ou les produits comme le turbot de huit kilo... D'ailleurs basse température. D'ici-là, on parle aussi de "slow food", Tous les clients sont surpris et fascinés par le résultat : les viandes tellement tendres, la texture des poissons, les saveurs des légumes et fruits... L'autre jour, une dame commentait ma pomme tendre après 8 heures au four : cela est vraiment meilleur que le sexe ! Là, j'ai quand même des doutes !!! Le fait que chaque soir une clientèle contente quitte l'Auberge du Marché, contente d'avoir rencontré autant de fraîcheurs et saveurs dans leurs assiettes, cela demande un grand remerciement aux paysans et fournisseurs du restaurant. Qui a la chance de chercher en face de l'Auberge, juste avant le service, les légumes , les aperges cueillies le matin dans les champs, des fleurs de courgettes avant qu'elles ferment leurs corolles. Trouver des anciens légumes comme le panais ou les vrais coeurs de boeuf (jaune!) . Bienvenue chez Udo!
La terrasse de l'Auberge du Marché peut être le lieu de votre prochaine fête de famille ! |
Je prends congé de vous...éternel! Il y a six ans que j'ai changé la plume contre la toque pour partager des bons moments culinaires avec vous. Je reprend la plume du journaliste pour vous raconter dans mon prochain livre tous ce que j'ai vécu 7j/7 sou feu! Jusqu'à samedi soir, le 26 vous pouvez encore savourer mon menu d'ADIEU et prendre une coupe de champagne (offert) avec moi!!!! Vous avez toujours la chance de réserver mon menu homard bien apprécié par mes convives Brillât Savarin Eperon bachique(Mises en bouche d’après Rabelais) Velouté de potimarron, mousse de citronnelle Gravlax, mi-cuit, safran, coriandre et caviar français ou Sandwich de foie gras et coing ( grace à ce plat j'ai réçu mes dex toques) (12€ suppl.) Pavé de filet de boeuf "Angus" d'Irlande, purée de céleri et cêps ou Pavé de turbot sauvage, fenouil safrané et tomate surprise (12 € suppl.) Brillât Savarin affiné La la Williams au Safran du Barroux, crème anglaise 40 € Ou formule Petit Bonheur : Entrée, plat principale, dessert. 29 € (sauf w-e) Nous avons le souci de travailler des produits frais et faisons une cuisine du marché. Un plat ou une recette peut être remplacé à tout moment du service. Merci de votre compréhension. . . Un jour de plus de plaisir! Seulement le lundi vous en êtes privé. Je vous sers du mardi au dimanche, midi et soir. Bon appetit!
Les Bétises chez Udo? Cela vaut le coup, un coup de blanc du Domaine "Les Bruyères", "Les Bétises" , comme cela vaut... ce veau du Limousin! En revanche ma nouvelle carte des vins vous donne la chance d'accompagner vos plats avec une quarentaines de differents domaines. Grace à Madian et Sylvain du bar à vin "Le 17" à l'Isle sur Sorgues, vous trouvez à l'Auberge du Marché à Velleron une cave bien élaborée, dont les millésimes mettent en valeur les menus de Udo. Cela vaut le coup...
Voilà, la nouvelle formule chez Udo, beaucoup apprécié par les convives:Le Cercle des gourmets. Avant de s'assoir à table ils prennent leur apéro dans des fauteuils club confortable. Ils finissent leur diner avec un café et un digestif en bouquinant un des vieux livres de la bibliotheque, un Grimod de la Reyniere ( première édition, bien sur), un Brillat Savarin ou un Curnonsky, un Duboi ,Escoffier ou seulement un Reboul de 1900.... Unique dans la region... Hip-hip-hurra! Hip en englais c'est la hanche en français. Grâce à Dr. Mallet d'Orange, j'en ai une nouvelle pour encore mieux vous servir pendant la saison. Elle commence chez Udo autour de l'asperge blanche des Valayans et la verte de Lauris ( 50€ le kilo) suivie par pleins de bouquets de fleurs de courgetttes. Réservation recommandée, car pour avoir plus de temps pour mes convives j'arrête à une douzaine de couverts en salle et une vingtaine sur la terasse. Venez voir le miracle de Dr. Mallet.... Le cercle des gourmets Une des choses les plus intimes dans notre vie - à part de l'amour- c'est faire manger aux convives. Dans la langue allemande vous trouvez même cette jolie remarque: l'amour passe par l'estomac! Alors je me demande toujours comment les gourmets , les gourmands et les autres amphytrions avalent dans la plupart des restaurants leur repas sans savoir qui leurs prépare les merveilles, mais aussi vice-versa: pour qui travaille l'équipe et son Chef ? D'ici-là celui arrive en salle en demandant "vous avez bien mangé, ça vous a plu, ça été Monsieur-Dames.... ? Pas chez Udo ! J'aimerais vous accompagner dès le début, vous accueillir , vous offrir l'apero au coin du feu dans des fauteuils avant que je vous demande à table...dans une ambiance encore plus convivial. Le nombre des couverts serat reduit à une douzaine pour me permettre de vous servir ce que je prepare pour vous et pas seulement discuter les recettes
Le "Bleu" est arrivé! ( Sous réservation , deux jours en avance, le temps qu'il met pour y arriver) Grace à mon poissonier "Ecrevisse" je peut vous servir les meilleurs homards de la Bretagne avex lesquels je compose un menu surprenant de sept services y compris le célèbre "Turban" de Joel Robuchon. A part de ce menu unique je vous propose comme chaque semaine le "Brillat Savarin" plein de saveurs et couleurs y compris la fleur de courgette farcie de Saint Jacques.... Menu de homard 2013 Comme éperon bachique gambas sauvage, jus de coriandre Bisque de homard simplement Turban de homard, spaghetti façon Joël Robuchon, crème de safran du Barroux Quenelle de salpicon de homard, suc de pastèque Comme un tableau : Le bleu entier, espuma de citronnelle, gazpacho de fraise et petit pois Brillat Savarin, affiné par Josiane Déal, MOF Dessert 95 € ou 80 € sans Turban
Toujours deux toques ! Merci, GaultMillau : Difficile de dater, voire même de juger, la cuisine d'Udo, qui se réclame d'Escoffier mais utilise les techniques et les outils les plus récents, s'astreint parfois à laisser vivre son produit presque au naturel, mais raffole aussi des mousses et autres mignotages. Sous le soleil de la Provence, sa carte prend une teinte naturellement plus méridionale (dôme d'aïoli aux tomates anciennes, suc de basilic velouté de fenouil au pastis, côte de cochon du Ventoux cuite 24h à basse température) dans cette atmosphère très particulière entre la maison d'hôtes et le club d'initiés. Difficile, aussi, de ne pas éprouver une énorme sympathie pour cette entreprise de passionné et pour cette sensible sincérité. . Titillez vos papilles! Chez Udo, on ne mange pas, on titille ses papilles..le tartare de St. Jacques à la vanille, olives noires et poivrons rouges, le sandwich de foie gras et coing..les chips d'agneau... Bon appétit Cliquez "Menu" pour en savourer plus, "L'essentiel du goût" sur la base des meilleurs produits et d'une technique perfectionnée à l'école de Alain Ducasse : la cuisson à basse température et sous-vide, c'est cela ma philosophie ! Après quelques stages au Centre de Formation d'Alain Ducasse, je suis rassuré sur ma façon de travailler : "Oser une cuisine brute au sens où elle fait du bon avec du simple, un produit, une garniture, pour laisser toute sa place à la force du goût."
Le nouveau chef du Plaza Athenée Christophe Saintagne Pour arriver à l'essentiel, je cherche et je trouve les meilleures viandes chez mon boucher à L'Isle sur Sorgue, les meilleurs poissons chez "Ecrevisses" à Rungis, les meilleurs légumes au marché agricole de Velleron. J'investis pour les produits, pour la formation, pour la technique : servir les assiettes pleines de saveurs grâce à la cuisson "basse température" et "sous-vide". Vous savourerez les résultats chaque jour ,mais surtout pendant les fêtes et déjà maintenant en cliquant Parmi les trois étoiles: Franck Cerutti de Monaco Bon appétit, Udo ! Toujours deux toques  Pittoresque et follement à la mode, la table rétro d'Udo Philipp, ancien journaliste et admirateur de Napoléon, qui accueille à chaque service une vingtaine de privilégiés, bobos et vacanciers, entre la cheminée et les livres anciens de la bibliothèque ou sur la terrasse au jardin. Les idées du moment et du marché se rassemblent dans les deux menus La Reynière et Brillat-Savarin qui ne font pas mystère de leur confession traditionaliste, personnalisée par Udo, ce qui augmente notablement leur charme : velouté de cresson de Velleron jambon fumé pamplemousse, pavé de turbot chemisé de boudin noir pamplemousse en gelée, suprême de pigeonneau purée de rattes et suc de gingembre, blancs en neige aux fraises de Velleron crème anglaise. Atmosphère singulière et chaleureuse, cave régionale. Il y a un grand maître queux proche de chez nous dans le Vaucluse : Bravo, Edouard !!! Je suis fier que tu sois devenu meilleur cuisinier, tu le mérites... mais je suis aussi très fier parce que tu m'a transmis tous les supports nécessaires pour créer mon restaurant, et je suis fier t'avoir eu personnellement et ta famille à table chez moi la veille de cette nomination . Modeste comme tu es, tu partais remarquant en passant que tu seras le lendemain à Paris pour suivre les élections du cuisinier de l'année de Gault Millau.... Le résultat : Edouard Loubet, cuisinier de l'année du guide Gault et Millau La Bastide de Capelongue, classée à quatre toques dans le guide (le maximum étant à cinq), compte également deux étoiles au Michelin, "l'autre" grand guide gastronomique français. Comment trouver le meilleur, toujours? (Gault Millau) Avoir les meilleurs formateurs (Edouard Loubet, Eric Sapet, le Centre de Formation D'Alain Ducasse) Avoir les meilleurs produits ( August Escoffier) Avoir les meilleures techniques ( Basse température, sous-vide) Voilà ma philosophie pour vous séduire et de vous gâter ! . A part des produits du terroir, vous pouvez toujours découvrir mes spécialités de la marée comme le menu homard ( sur commande) et les poissons sauvages comme le St. Pierre, la dorade, le bar ou le turbot grâce à un des meilleurs poissonniers que je connais. ( Voir la colonne gauche) Menu enfant ? Chez Udo, les enfants mangent comme les grands. La seule différence est le prix ! (12 €) car bien manger n'a rien à voir avec l'âge. Après notre expérience, la plupart des enfants qui ne voulaient manger que des pâtes, sont partis surpris et contents d'avoir dégustés les bons produits du marché. Le challenge monte. Après deux toques de GaultMillau, une autre nomination est arrivée, ce qui m'oblige à perfectioner mes menus. J'ai fait le serment de transmettre, de servir et d'honorer la Cuisine, sa culture et son évolution permanente. Je suis Disciple Escoffier ! Merci Comme la plume du journaliste, la toque du chef exige la liberté de l'esprit ! C'est le leitmotiv de mon dernier livre de cuisine et également ma façon de cuisiner. Alors, j'ose faire des choses que les autres n'osent pas : le foie gras poêlé que je sers en sandwich aux coings et les Saint-Jacques chapeautées de betterave, bien appréciés par les clients. Durant l'été dernier, le menu "homard" était la vedette de l'Auberge. Et nous attendons avec impatience la saison de la truffe noire "mélano". Merci au Guide Routard! Vous me trouvez dans ce guide "Petits restaurants et grands chefs comme "enchanteur qui compose ses menus avec poésie et génie...
Les menus sont assaisonnés de nouvelles idées qui bouleversent la cuisine française ( L'Express ) Avant avoir passé le perfectionement chez Alain Ducasse, j'ai eu la chance de participer à une formation à l'école de Joël Robuchon "CREA". Dégustez les dernières recettes sous-vide et en basse température qui ont impressionnées les journalistes du magazine New York Times parlant de Udo d'un vrai artiste européen et le nouveau guide gastronomique "FOODING" A! La belle histoire..... Tapez "menu" ou d'abord www.nytimes.com ou Udo Fooding... ****** Alors faîtes votre réservation : 0490201831 |
