Recette

Fleur de courgette farcie

Farcir des fleurs de courgettes est un art et un travail artisanal en même temps que l’art lui- même. Il vous faut à part une poche à douille de la patience.

Selon le marché je prépare la veille ma farce de poisson (les vendredis) ou de volaille. Comptez pour 200 grammes de farce, deux jaunes d’œuf et 15cl de crème liquide (astuce : très froide pour arriver à une farce brillante)

L’assaisonnement dépend de mon humeur. J’ai le choix entre cumin, gingembre, paprika ou encore plus fort piment rouge, et de temps en temps je prends du piment d’espelette. Le poisson aime quelques feuilles de basilic.

Avant de faire passer au hachoir les blancs de volaille coupés en morceaux je les ai préalablement marinés au Porto blanc. Je travaille ensuite la chair hachée (assaisonnée d’une pincée de sel et de poivre- plus selon l’humeur), les jaunes d’œuf,à l’aide d’une fourchette pour obtenir une pâte molle avec laquelle je remplie la poche à douille.

Même procédure pour le poisson, un mélange de rascasse et d’un morceau de saumon (pour la graisse), parfois j’arrose la farce avec un filet de Pastis. Nous sommes en Provence !

La poche à douille, cet outil du boulanger, m’aide à mettre la farce à l’intérieure de la fleur, après que j’ai enlevé les pistils. Cette manipulation demande pas mal de patience, surtout quand la fleure est fermée et que vous êtes obligé de détacher les bouts de la peau fine et fragile pour faire passer la douille.

Une fois terminé, je pose les fleurs gonflées comme une petite Montgolfière, dans un couscoussier. La vapeur d’un fumet de volaille ou de poisson, selon la farce, va donner à la fleur de la consistance pour la servir à table sans que la farce s’étale sur votre assiette. Le temps de cuisson ? Une touche de doigtée remplace la montre.

Pour tous ceux qui n’ont pas ni de poche à douille ni patience je propose une autre fleur de courgette en forme de rose :

Rosaces de courgette, beurre de thym

Avec cette amuse bouche j’impressionne toujours mes convives, bien qu’elle soit facile à préparer. Les rondelles de courgettes avec sa peau coupée en lamelle réjouissent l’œil et le parfum du thym mêlé au beurre flatte le palais.

La veille je prépare le beurre de thym en cueillant les petites feuilles fraîches et avec une fourchette je les touille avec le beurre mou. Je forme une boule que je ferme avec du papier film et que je pose au frigo.

J’épluche les courgettes avec un économe etroit pour obtenir des lamelles longues et étroites. Je les blanchis dans l’eau salée et les mets également au frigo.

Par personne je coupe six rondelles de courgettes pour les faire frire. En même temps le beurre au thym sera cuit et assaisonné par un filet de citron.

Avec les rondelles dorées je forme dans l’assiette mes rosaces épanouies, que je décore de quelques lamelles arrosées du beurre au thym.